Poisson à chaire rosée
Valeur nutritive pour 100 g :
Energie : 374 kJ/ 89 kcal
Protéines : 18,6 g
Lipides : 1,6 g
Description :
Un poisson argenté à la chair délicieuse et ferme. Les plus petits exemplaires sont vendus et préparés en entier. Les plus grands sont divisés en filets auxquels on laisse habituellement la peau pour qu'ils ne s'émiettent pas à la cuisson. Cette peau argentée est d'ailleurs très décorative. D'un point de vue culinaire, le bar est très apprécié en France. Le mulet ressemble beaucoup au bar, mais est moins apprécié des gourmets.

Choix de commande:
Entier brut.
En filet écaillé.

Poisson blanc.
Valeur nutritive pour 100 g :
Energie 331 kJ/ 79 kcal
Protéines 17,0 g
Lipides 0,7 g
Description :
Une barbue moyenne mesure de 35 à 45 cm, une grande barbue atteint 75 cm de long. La chair ressemble à celle du turbot et peut être accommodée de la même façon. C'est un excellent poisson. Contrairement au turbot, la barbue est recouverte d'écailles. Elle est plutôt ovale, d'une couleur gris brunâtre, sans nodosités.

Choix de commande:
Entier.
En filet avec ou sans peau.

Poisson blanc
Valeur nutritive pour 100 g :
Energie : 361 kJ/ 87 kcal
Protéines : 18,0 g
Lipides : 0,8 g
Description :
Un brochet moyen mesure environ 1 m et pèse de 4,5 kg à 25 kg au maximum. Il n'est en vente que dans les poissonneries spécialisées, en filets ou en darnes. Les quenelles de brochet sauce Nantua sont une recette classique, souvent vendue précuisinée (en conserve) dans certaines poissonneries.

Choix de commande:
Entier.
En filet avec ou sans peau.

Poissson blanc
Valeur nutritive pour 100 g :
Energie : 301kJ/ 72 kcal
Protéines : 16,6g
Lipides : 0,6 g
A.G. sat : 0,2g
A.G. mono-ins. : 0,2g
A.G. polyins. : 0,3g
Description :
Pour intéresser les pêcheurs, le cabillaud doit mesurer environ 70 cm (3 à 7 kg), mais il peut atteindre une taille de 1,5 m et peser de 15 à 20 kg. Les petits cabillauds sont parfois vendus en entier, bien que filets et darnes de cabillaud soient plus demandés. La chair du cabillaud est très blanche, sauf vers la queue où elle est un peu plus tendre. La morue salée ou 'bacalao' est un cabillaud séché et salé. Le cabillaud est l'un des poissons de consommation les plus recherchés et s'accommode de toutes les façons. Les connaisseurs le préfèrent cependant poché ou au four. Quand on connaît mal le poisson, le cabillaud est la meilleure des introductions.

Choix de commande:
Entier avec ou sans tête.
En filet avec ou sans peau.
En dos avec ou sans peau.

Poisson légèrement rosé.
Valeur nutritive pour 100 g :
Energie 401 kJ/ 96 kcal
Protéines 19,7 g
Lipides 1,9 g
A.G. sat 0,4 g
A.G. mono-ins. 0,5 g
A.G. polyins. 0,8 g
Description :
La daurade royale, au même titre que le pageot (Sparus sparus) est le représentant le plus apprécié de la famille des sparidés. En moyenne, elle mesure de 30 à 35 cm, même s'il existe des daurades royales de 70 cm de long. Ce poisson est également élevé en pisciculture. Frit ou grillé, il est particulièrement savoureux. On en vend sporadiquement chez nous et il figure à la carte de tous les restaurants de poisson (principalement en France). A ne pas confondre surtout avec le sébaste (dorade).

Choix de commande:
Entier.
Ecaillé.
En filet avec ou sans peau.

Poisson blanc
Valeur nutritive pour 100 g :
Energie : 312 kJ/ 75 kcal
Protéines : 18,2 g
Lipides : 0,2g
A.G. sat : 0,1g
A.G. mono-ins. : 0,1g
A.G. polyins. : 0,1g
Description :
En moyenne, l'églefin mesure une cinquantaine de centimètres et est donc plus petit que le cabillaud. Les plus grands spécimens ne dépassent pas un mètre. Sa chair est un peu moins consistante que celle du cabillaud, mais très savoureuse et se prête aussi à diverses préparations. Le haddock fumé est une spécialité traditionnelle anglaise, que l'on retrouve sur de nombreuses cartes de restaurant en Grande-Bretagne. L'églefin est recouvert de nombreuses écailles volumineuses et est dès lors principalement proposé à la vente en filets.

Choix de commande:
Entier.
En filet avec ou sans peau.

Poisson blanc.
Valeur nutritive pour 100 g :
Energie 597 kJ/ 143 kcal
Protéines 13,2g
Lipides 10g
Description :
Un flétan moyen présente une taille de 1,5 à 2 m et les spécimens les plus développés mesurent jusqu'à 3 m de long (150 kg). Le flétan est très riche en huile. Fumé, il constitue une véritable gourmandise. Mais le flétan frais est également excellent, même s'il est moins connu. En général, il est commercialisé en darnes. Il arrivait auparavant que le flétan noir ou du Groenland (Reinhardtius hippoglossoides) soit vendu comme turbot du Groenland. Mais la législation sur les dénominations de vente des poissons interdit dorénavant cette pratique. En revanche, le flétan du Groenland fumé peut apparaître sur le marché sous le nom de flétan fumé.

Choix de commande:
Entier.
En darne.
En filet sans peau.

Poisson légèrement rosé.
Valeur nutritive pour 100 g :
Energie : 339 kJ/ 81 kcal
Protéines : 18,0 g
Lipides : 1,0 g
Description :
Différents poissons sont commercialisés sous le nom de grondin et notamment le grondin perlon (Trigla lucerna), le grondin gris (Eutrigla gurnardus) et le grondin rouge (Aspitriglia cuculus). Les grondins ont une grosse tête, donc proportionnellement peu de chair, par ailleurs très ferme. Ils sont présentés en entier (avec les viscères) ou en filets. Ils sont savoureux dans les soupes de poisson. Lors de la préparation, faites très attention aux arêtes. En moyenne, un grondin mesure de 30 à 35 cm. Au printemps, certains spécimens pèsent jusqu'à 3 kg.

Choix de commande:
Entier.
Vidé.
En filet avec ou sans peau.

Poisson blanc
Valeur nutritive pour 100 g :
Energie 293 kJ/ 71 kcal
Protéines 16,6g
Lipides 0,6g
A.G. sat 0,3g
A.G. mono-ins. 0,1g
A.G. polyins. 0,1g
Description :
Le lieu ou colin jaune est un poisson de toutes les saisons, même s'il est plus abondant en hiver. Les spécimens qui se retrouvent dans les filets des pêcheurs mesurent de 60 à 80 cm. Comparée à celle du cabillaud, sa chair est plus grise, plus sèche et un peu plus ferme. C'est un poisson savoureux, généralement proposé à la vente en filets. Le lieu d'Alaska (Theragra chalcogramma) est une autre variété de poisson, qui sert à la préparation du surimi.

Choix de commande:
Entier.
En filet avec ou sans peau.

Poisson à chaire grisâtre.
Valeur nutritive pour 100 g :
Energie : 306 kJ / 73 kcal
Protéines :17,2g
Lipides : 0,5g
Description :
Un lieu noir moyen mesure de 50 à 60 cm et pèse de 7 à 8 kg. Mais certains lieux noirs peuvent atteindre une taille de 1,2 m. Sa chair est plus tendre, plus sèche et plus foncée que celle du cabillaud, mais se prête cependant à tout un éventail de préparations. Les filets de lieu servent d'ingrédients de base à une large variété de plats précuisinés. En France, le lieu noir s'appelle collin charbonnier. Autrefois, certains poissonniers vendaient le lieu sous le nom de saumon blanc. En Allemagne, il est fumé et coloré et devient du 'seelachs', une imitation de saumon fumé.

Choix de commande:
Entier.
En filet avec ou sans peau.

Poisson blanc
Valeur nutritive pour 100 g :
Energie : 326 kJ/ 78 kcal
Protéines : 16,7 g
Lipides : 1,2 g
Description :
Autrefois, ce poisson était souvent appelé sole-limande mais comme il ne présente pas beaucoup de similitudes avec la sole, la nouvelle législation sur les dénominations de vente des poissons a inversé son nom. La chair de la limande-sole a le même aspect que celle de la sole, mais est plus tendre et plus moelleuse. Toutes les recettes de sole s'appliquent cependant à ce poisson. En général, la limande-sole est présentée en filets (un filet par côté) et sans peau. Elle mesure en moyenne de 35 à 45 cm (de 250 à 500 g). Certains spécimens mesurent jusqu'à 65 cm.

Choix de commande:
Entier avec ou sans peau.
En filet sans peau.

Poisson blanc
Valeur nutritive pour 100 g :
Energie 316 kJ/ 76 kcal
Protéines 18,3g
Lipides 0,3g
Description :
La lingue est un poisson de consommation à chair très ferme. En raison de sa taille, en moyenne de 1 m à 1,5 m, 2 m au maximum, et de sa chair très ferme, elle est très recherchée par les cuisines pour les collectivités. Il en existe deux variétés, la lingue blanche et la lingue bleue, toutes les deux vendues sous le nom de lingue.
Seule la Molva dyptergia peut être commercialisée comme lingue bleue. Sa saveur est un peu meilleure mais quand elle est présentée en filets, les spécialistes sont les seuls à pouvoir faire la différence.

Choix de commande:
En darne.
En filet sans peau.

Poisson blanc
Valeur nutritive pour 100 g :
Energie : 282 kJ/ 76 kcal
Protéines : 15,5g
Lipides : 0,6g
Description :
Au même titre que le loup de mer, la lotte est l'un des plus vilains poissons de nos océans mais aussi l'un des plus délicieux. Sa chair est très ferme. La taille moyenne d'une lotte est d'un mètre, même si certains exemplaires en mesurent deux. A bord, les pêcheurs en coupent la tête pour des raisons à la fois esthétiques (aspect repoussant), qu'économiques (poids). Seul le corps, qui ressemble à une grande queue, est vendu dans les poissonneries. Au début du siècle, les lottes qui parvenaient dans les filets des pêcheurs étaient rejetées à la mer. L`aspect repoussant de ces poissons les faisait passer pour des monstres qui portaient malheur. La 'queue' n'abrite pas d`arêtes, seulement un os central. La chair est aussi ferme que savoureuse.

Choix de commande:
Uniquement sans tête.
Entier.
En filet sans peau.

Poisson blanc
Valeur nutritive pour 100 g :
Energie 404 kJ/ 97 kcal
Protéines 17,6 g
Lipides 3,1 g
A.G. sat 0,4 g
A.G. mono-ins. 1,0 g
A.G. polyins. 1,7 g
Description :
En moyenne, un loup de mer mesure environ 130 cm et pèse de 3 à 7 kg. Sa chair est très ferme et son goût prononcé. Dans les poissonneries, il est généralement proposé en filets, et plus exceptionnellement en darnes. Frit, sa saveur très fine est parfaitement mise en valeur. La plupart des recettes de lotte conviennent également au loup de mer.

Choix de commande:
Entier.
En filet sans peau.

Poisson blanc
Valeur nutritive pour 100 g :
Energie 301 kJ/ 72 kcal
Protéines 17,4 g
Lipides 0,3 g
Description :
Les merlans que l'on trouve sur les marchés mesurent environ 25 cm, mais ils peuvent atteindre une taille de 70 cm. Leur chair est maigre et très digeste, mais elle renferme beaucoup d'arêtes. Elle n'est pas très ferme et les filets sont dès lors généralement vendus avec la peau (d'une belle couleur argentée) pour éviter qu'ils ne s'émiettent en cours de cuisson. Il ne faut pas oublier de les écailler. Dans les kermesses du Nord du pays, les merlans séchés et salés (bolling) constituent une attraction culinaire très prisée. En France, le merlan est très populaire et figure sur de nombreuses cartes de restaurant. Il commence également à être apprécié chez nous.

Choix de commande:
Entier.
En filet avec ou sans peau.